Với những thành phố lớn có nền văn hoá "hợp chủng", cà phê có nhiều sắc độ gu hơn. Những sắc độ văn hoá ấy "biển dâu" bao lần từ thời cà phê theo chân người Pháp vào VN thời thuộc địa. Họ đã chọn cao nguyên Lâm Viên và Buôn Ma Thuột để phát triển loại cây này.

Cà phê ở VN có hai giống chính: Arabica và Robusta. Arabica chỉ trồng được ở độ cao từ 800 mét trở lên so với mặt biển. Tuy nhiên phải ở độ cao từ 1.300 - 1.500 mét thì cà phê Arabica mới thực sự có giá trị. Còn những vùng thấp hơn, người ta trồng giống cà phê Robusta.

Bourbon, Moka Pháp kiều

Giống cà phê Arabica với dòng cà phê Moka được nhiều người biết đến từ lâu. Cà phê Moka dầu Cầu Đất, Đà Lạt (khu vực Đơn Dương) thuộc giống Bourbon. Chính chất lượng độc đáo của nó đã làm nên tên tuổi cà phê Moka ở Việt Nam và cả ở nước ngoài.

Theo ông Phạm Tấn Phát, giám đốc công ty cà phê vườn Đông Dương, Moka có mặt từ khi người Pháp sang Việt Nam. Nhưng đến thập niên 40 - 50 của thế kỷ trước, cư dân vùng Cầu Đất bắt đầu phát triển giống cây này theo kiểu cà phê vườn chứ không theo kiểu đại đồn điền.

Cà phê Moka ngon, ngoài yếu tố giống, thổ nhưỡng, thì cách chế biến cũng quan trọng. Cà phê ngon là cà phê phải tuân thủ quy trình chế biến khắt khe nhất, để bảo đảm hương vị của nó giữ được sự tự nhiên (xem bảng).

Bí quyết rang

Rang cà phê là một trong những công đoạn quan trọng. Tuỳ giống cà phê mà người ta rang với độ lửa và thời gian thích hợp.

Cây cà phê càng ở trên cao thì cho hạt càng chắc. Và chính độ chắc hạt giúp cho cà phê khi rang chịu được độ lửa cao, thời gian rang lâu hơn. Cà phê Arabica đáp ứng được điều này.

Nhờ độ lửa cao mà hạt cà phê rang sẽ đạt tới mức của nó. Tuỳ ý muốn cà phê có độ đậm nhiều hay ít mà người ta canh lửa.

Lúc tiếng hạt cà phê bắt đầu nổ đều lần đầu là hạt cà phê đã được, nhưng để đậm đà hơn, người ta tiếp tục rang cho đến lúc hạt nổ lần nữa.

Thời gian hạt nổ lần hai cách lần đầu chỉ vài mươi giây và phải canh sao kết thúc rang trước khi hạt im tiếng nổ. Vì khi hạt im tiếng có nghĩa là cà phê đã khét.

Gu của người Việt thích uống cà phê đậm nên thường rang kiểu này. Có thể những ly cà phê đá, cà phê sữa đá độc chiêu kiểu Việt Nam đã bắt đầu chinh phục người nước ngoài một phần nhờ vào cách rang cà phê đậm kiểu này chăng.

Ngày trước, những tiệm bán cà phê thường rang tại chỗ. Chiếc thùng quay bằng sắt đã thấm dầu và khói, bóng màu theo năm tháng.

Người thợ rang vừa quay thùng, vừa kiểm tra bằng cách ngửi mùi, nhìn khói và nghe tiếng nổ của hạt. Rang cà phê cũng như nấu rượu, yếu tố thời tiết như độ ẩm, áp lực không khí,… sẽ ảnh hưởng đến chất lượng mẻ cà phê.

Hiện nay thiết bị rang cà phê rất tối tân được điều khiển bằng chương trình. Nhưng theo một số nhà sản xuất cà phê thì vẫn phải kết hợp cái "cảm" của người rang cùng thiết bị mới đảm bảo cho ra mẻ cà phê tới độ.

Vị riêng

Cà phê ngon là loại cà phê không có những hương liệu phụ cho vào trong quá trình chế biến. Có thể khi rang, người ta cho thêm chút ít bơ để tăng độ béo, thơm. Một ly cà phê ngon phải có những hương và vị tự nhiên:

- Độ chua (acidity): vị chua phải thanh, tươi, sạch lưỡi. Người Âu thường chuộng độ chua, tuỳ giống cà phê mà trong vị chua của nó có mùi của hương các loại hoa, hoặc các loại trái cây.

- Độ dầu (body): cà phê khi cho vào đầu lưỡi sẽ có cảm giác béo và nặng trên đầu lưỡi. Độ béo này sẽ từ thanh nhẹ đến béo, dầu và đậm kẹo. Người Việt thường thích độ dầu đậm.

- Hương thơm (aroma): cà phê có những hương thơm của hạnh nhân, hoa trái, bơ dầu, mùi đất,… Tuỳ giống, cách thu hoạch, cách rang,… sẽ cho mùi thơm đặc trưng riêng cho từng loại cà phê.

- Vị: vị đắng cà phê phải đắng thanh tự nhiên, không nhẫn, không chát, khét.

Nếu người Âu thích cà phê nhẹ, chua nhiều thì người Việt lại thích cà phê đậm, đắng có mùi hạnh nhân, mùi đất… Nhưng những yếu tố trên phải là một tổng hòa đầy đủ thì mới có một ly cà phê ngon.

Một số người vì lợi nhuận vẫn dùng nhiều loại hoá chất để tạo ra từ mùi đến màu... cho những loại cà phê chất lượng thấp, nhằm nâng hương vị mà những loại cà phê này không có.

Người trong nghề còn cho biết một vài loại cà phê còn được bỏ những loại hoá chất riêng để mỗi lần uống cà phê đá thì bọt cà phê nổi không thua bọt bia, hoặc tạo màu cho cà phê đen đậm, đắng chát… Đây là cách giết khẩu vị của người thưởng thức, chưa kể những độc hại khác.

Tách cà phê làm người ta tỉnh táo hơn, nhưng sau khi uống ly cà phê mà tim đập loạn xạ như trống trận, chóng mặt, hoa mắt… do hoá chất gây nên kể như hỏng, thà đừng uống còn hơn.

Để đạt được khẩu vị riêng, người ta có thể pha hai hoặc nhiều loại cà phê với nhau như Arabica pha cùng Robusta hoặc cùng những giống cà phê khác.

Đây chính là những bí quyết riêng, là sự hấp dẫn của thức uống này, mà mỗi nơi có một tỷ lệ pha trộn sao cho khẩu vị ly cà phê của mình ngon nhất, độc đáo nhất.


Theo Sài Gòn tiếp thị